Restaurants, hôtels-restaurants et groupes de restauration. Une méthode de pilotage KPImpact appliquée au terrain CHR par Jeff Courtoy et par des intervenants formés, encadrés et supervisés.
Vingt-quatre questions, aucun document à sortir. Un état des lieux écrit en retour, gratuit.
Un restaurateur n'a pas le temps de lire deux cents pages. Il veut savoir quoi changer, dans quel ordre, à partir de quand. Et que quelqu'un soit là pendant qu'il le fait.
Le tri se fait dans la première heure sur place, en croisant l'affluence et le résultat. Il décide par où l'analyse commence, et il évite de rendre quarante pages inexploitables.
Ce tri ne remplace pas l'analyse. Il décide de l'ordre dans lequel on la mène.
Un établissement va rarement mal pour une seule raison. Le travail consiste à trouver lequel de ces postes commande les autres.
Une rentabilité qui s'érode sans cause identifiée, malgré une activité stable.
Un ratio qui dérive. Achats, portions, pertes et prix de vente confondus.
Des postes mal répartis, des pas inutiles, des tables qui ne tournent pas.
Des effectifs dimensionnés sur l'impression plutôt que sur les pointes réelles.
Aucune revue mensuelle. Les résultats se découvrent une fois par an.
Une maison qui ne tient que parce qu'une personne est présente tous les jours.
Une exploitation à redimensionner, avec ou sans procédure en cours.
Un fonds à préparer, à valoriser, puis à céder dans de bonnes conditions.
KPImpact CHR n'improvise pas une méthode par client. Elle applique un cadre structuré, adapté aux contraintes de la restauration et de l'hôtellerie.
Les principes de pilotage, les standards d'intervention et les outils d'analyse de la maison mère, éprouvés sur des PME de tous secteurs.
Ce que les chiffres ne disent pas. Le service, la cuisine, la carte, les équipes, apportés par des professionnels qui ont tenu un établissement.
Grille d'observation, liste des pièces à réunir, tableau de bord des indicateurs du métier, trame de restitution, leviers d'exploitation et leurs conditions d'emploi.
Ces instruments sont documentés et transmissibles. Ils sont conçus pour être appliqués par plusieurs intervenants formés à la méthode, et non pour reposer sur une personne.
Le principe est constant : on croise ce qui se voit en salle et en cuisine avec ce que disent les chiffres. Un chiffre seul se discute. Une observation seule se balaye. Ensemble, ils font une décision.
Un échange sans déplacement. Il vérifie que le besoin relève bien de la société, et il précise les pièces à réunir. Sans engagement.
Une liste fermée de pièces : comptes, extraction de caisse sur douze mois, carte et prix, plannings, contrats de charges, conditions fournisseurs. Analysées avant toute venue, ce qui permet d'arriver avec des questions précises.
Une présence en situation réelle, de la réception des livraisons à la fermeture du service. Sont observés la densité et la répartition du service, le circuit de la commande, le temps d'encaissement, la cohérence entre la carte et les prix pratiqués, les prélèvements récurrents, l'état de la salle et des extérieurs.
Aucune conclusion définitive n'est donnée pendant l'observation. Les constats sont recoupés avant d'être présentés à la restitution.
Une séance de travail avec le dirigeant. Ce qui a été observé, daté et horodaté. Ce que disent ses chiffres, posés en face des repères de la profession. Lorsque les données le permettent, les écarts sont chiffrés et ramenés à un ordre de grandeur annuel. Puis le plan d'action, priorisé.
La restitution se fait de vive voix. Un rapport envoyé sans être déroulé finit dans un tiroir.
C'est le dirigeant qui applique et qui annonce à ses équipes. KPImpact CHR est présente à ses côtés pendant la mise en œuvre, avec des points réguliers et des indicateurs suivis.
Ce qui se décide sans investissement et change un résultat en un mois. Décisions tracées, responsables identifiés, délais posés.
jours 1 à 30Ce qui a produit son effet, ce qui n'en a pas produit, et pourquoi. Le plan se corrige avec le réel.
jours 30 à 60Les rituels de pilotage sont installés et tenus par l'établissement. Un rapport fait le bilan de ce qui a été mis en place et de ce que cela a produit.
jours 60 à 90Pilotage mensuel, mission longue de direction opérationnelle sans mandat social, préparation d'une transmission ou d'une cession.
selon le besoin
KPImpact CHR est une société commune, dédiée aux métiers de la restauration et de l'hôtellerie. Elle réunit deux apports complémentaires : le cadre de pilotage et les outils d'analyse de KPImpact, et l'expérience d'exploitation du secteur.
Jeff Courtoy, cofondateur et référent métier, a été restaurateur pendant 28 ans, propriétaire-gérant du Grand Chêne, un restaurant-hôtel du Var, de la cuisine au bilan. Maître Restaurateur de 2008 à 2025, titre délivré par l'État après audit indépendant. Ambassadeur bénévole de l'Association Française des Maîtres Restaurateurs pour la région PACA, où il suit 215 confrères sur six départements.
Il conduit les premières missions et forme les intervenants qui appliqueront la méthode. La société est construite pour que la qualité du travail ne dépende pas d'une seule personne.
Posture d'intervention, sans exception : appui au pilotage opérationnel du dirigeant. Les décisions restent celles du dirigeant, qui conserve seul la direction de son entreprise.
Elles ne se négocient pas au cas par cas. Elles protègent le dirigeant autant que la société.
KPImpact CHR intervient en appui au pilotage opérationnel du dirigeant : observation terrain, analyse des données, restitution des écarts, propositions d'actions. Aucun mandat social n'est accepté chez un client. Les décisions sortent du bureau du dirigeant, qui les annonce lui-même à ses équipes.
Sur chaque décision structurante, plusieurs voies sont présentées par écrit, avec leurs conséquences. Le dirigeant choisit celle qu'il retient, en connaissance de cause.
Aucun gain n'est annoncé avant analyse. Les montants figurant dans un rapport proviennent des données de l'établissement, validés avec le dirigeant et suivis dans la durée.
Un professionnel qui a dirigé un établissement, avec la responsabilité réelle d'un compte d'exploitation. Les premières missions sont conduites par Jeff Courtoy, cofondateur et référent métier CHR. La méthode pourra ensuite être appliquée par des intervenants formés, encadrés et supervisés. Jamais sans regard métier.
L'intervention ne s'arrête pas au diagnostic. Elle se poursuit pendant la mise en œuvre, sur le terrain, aux côtés du dirigeant. L'analyse ne repose pas seulement sur les documents comptables : elle passe aussi par l'observation d'un service réel, là où se voient les pertes, les tensions, les lenteurs et les décisions qui ne tiennent pas.
La qualification est un échange d'une heure au plus. Le diagnostic s'étale sur deux à trois semaines, dont une présence sur site qui va de la demi-journée à plusieurs jours selon la taille de l'établissement. L'accompagnement qui suit couvre 90 jours. Chaque étape valide la suivante, et il est possible de s'arrêter à chacune.
Le montant dépend de la taille de l'exploitation, du nombre de sites et de la durée d'intervention retenue. Il est communiqué par écrit après la qualification, avant tout déplacement, et aucune mission ne démarre sans proposition acceptée.
C'est dit à la qualification. KPImpact CHR n'engage pas de mission lorsque les conditions de réussite ne sont pas réunies, et oriente le dirigeant vers une solution plus adaptée lorsqu'il en existe une.
Quelques lignes sur votre établissement et sur ce qui vous préoccupe suffisent. Vous êtes rappelé sous 48 heures ouvrées.
Vous préférez commencer par un état des lieux ? L'audit express prend cinq minutes et ne demande aucun document.